Roux

Hoe maak en gebruik ik roux?

Het maken van roux is een eenvoudig kunstje dat eigenlijk niet kan mislukken. Als je maar onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter ongeveer gelijk moet zijn, (4 delen boter, 5 delen bloem)

Hoeveel vloeistof je erbij doet, hangt af van wat je eindresultaat moet zijn. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een saus 40 tot 50 gram boter en bloem voor een halve liter saus, wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram boter en bloem. Er zijn verschillende soorten roux, afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste gebonden soepen, sauzen en kroketten is een blanke roux het best. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot de roux los komt van de pan Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de roux enkele minuten garen, dit voorkomt een meel smaak aan de saus of soep. Begin dan met het toevoegen van de vloeistof, die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker, gebruik vanaf nu een garde. De vloeistof kan koud of warm zijn. Het beste is koude vloeistof als de roux warm is en andersom. In het begin gaat er steeds een klein beetje vloeistof bij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt, verandert de roux in een papje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er meer vloeistof bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Want als het gekookt heeft kun je pas zien hoe dik de saus of soep is.

Naar mate de bijgevoegde vloeistof heb je een
Salpicon ( voor kroketten)
Ragout
Gebonden saus
Velouté of Gebonden soep